Nederlandse kaas kan zich meten met Franse, ook op het kaasplankje

Nederlandse kazen zijn wereldberoemd. Amerikanen, Japanners, Russen, Duitsers, ze kunnen er geen genoeg van krijgen. In Nederland eten we onze kaas vooral op de boterham, of in een maaltijd, en voornamelijk de wat doorsnee, grootschalig geproduceerde kaas.

Zodra het gaat over ‘een lekker kaasje’ bij een glas wijn, kiezen we al snel voor buitenlandse kazen. Franse bijvoorbeeld, of Italiaanse. Terwijl in ons land zoveel bijzondere kazen worden gemaakt.

Zeven kazen die het verdienen om aandachtig geproefd te worden:

1. In plaats van Etivaz uit Zwitserland: Remeker uit Lunteren

Deze biokaas wordt gemaakt van de rauwe melk van Jerseykoeien. Hij heeft een natuurlijk gerijpte korst, die ontstaat door de kazen in te smeren met ghee. Op boerderij De Groote Voort in Lunteren krijgen de koeien geen antibiotica. Ze eten 30 soorten gedroogd fruit en zaden. Ze worden niet onthoornd en grazen van het vroege voorjaar tot het late najaar buiten. Dit arcadische leventje resulteert in een bijzonder romige kaas met een volle smaak.

2. In plaats van Port Salut uit Frankrijk: Petit Doruvael uit Montfoort

In het Utrechtse Montfoort maakt de familie Vlooswijk een roodflorakaas die met gemak kan wedijveren met soortgenoten uit Frankrijk. Zijn kenmerkende smaak en oranjerode korst dankt de Doruvael aan de zogenaamde linens bacterie waarmee hij wordt ingesmeerd. Voorheen werd hij gemaakt van rauwe melk. Inmiddels – wegens de hoge onderzoekskosten die aan de productie van rauwmelkse kaas vastzitten – van gepasteuriseerde. Desondanks is de smaak die van een echte boerenkaas. Een beetje hooiachtig en vol.

3. In plaats van gruyère uit Frankrijk: Bunkerkaas uit Daarle

De smaak van kaas is al bijna net zo moeilijk te beschrijven als die van wijn en de vraag waar die smaak vandaan komt al bijna net zo moeilijk te beantwoorden. De melk, de maker, de rijpkamer, ze zijn allemaal van belang. In het geval van Twentse bunkerkaas is die rijpkamer wel heel bijzonder. In het plaatsje Daarle liggen de kazen zo’n 7 maanden in een oude munitieopslag, alwaar de luchtvochtigheid en temperatuur voor een ideaal klimaat zorgen. Er is een koemelkse en een geitenmelkse variant, beide gemaakt met vegetarisch stremsel. De kazen hebben een heel klein bittertje, een heel klein zuurtje en een behoorlijke dosis zoet.

4. In plaats van Zwitserse Emmentaler: Ruygentaler uit Oudewater

Je zou Ruygentaler het Nederlandse antwoord op de Zwitserse en Franse Emmentaler kunnen noemen, maar daarmee doe je hem tekort. Deze rauwmelkse kaas uit Oudewater is namelijk misschien wel meer kaas dan z’n beroemde evenknieën. Hij heeft datzelfde zoete, maar waar Emmentalers nog weleens erg eendimensionaal (lees: saai) kunnen zijn, heeft Ruygentaler ook iets echt stoers en boers. Alsof je in de stal tussen de koeien staat.

5. In plaats van tomme de brebis uit de Pyreneeën: de Zeekraal van Terschelling

Het Terschellingse bedrijf De Zeekraal maakt biologische kazen van de melk van Friese schapen die bijna het hele jaar buiten grazen. Agrarisch natuurbeheer zorgt voor meer planten en bloemen in het gras. En dat proef je in de kaas. Die heeft iets fruitigs, een licht zuurtje maar is ook onmiskenbaar kruidig. Schapenkaas wordt meestal pas interessant als hij wat ouder is. Probeer daarom de belegen of oude, die wel wat weg heeft van een tomme de brebis uit de Pyreneeën.

6. In plaats van bleu de Gex uit de Jura en bleu de brebis uit de Auvergne: Bastiaansen uit Molenschot

In Nederland worden niet zo gek veel blauwe kazen geproduceerd. Die van Bastiaansen uit het Brabantse Molenschot is een uitzondering en een goed gelukte ook. Net als bij roquefort wordt de bacterie penicilinum roqueforti door de melk geroerd. Tijdens het rijpen injecteert men zuurstof in de kaas, waardoor de bacterie tot leven komt en de kenmerkende blauwe aderen ontstaan. Er is een geitenmelkse en een koemelkse blauwaderkaas. Stevig van structuur, romig en niet overdreven pittig. De geitenkaas heeft daarnaast nog iets fris. Beide zijn, voor blauwe kazen dan, heel toegankelijk.

7. In plaats van crottin de chèvre uit de Loire: Machetin uit Zevenhuizen

Als het over Nederlandse geitenkazen gaat kun je eigenlijk niet om Hanneke Kuppens in het Groningse Zevenhuizen heen. Op haar biologische geitenboerderij De Oude Streek maakt zij kazen en kaasjes van formaat. De melk wordt ongepasteuriseerd verwerkt en met zuiver natuurlijke ingrediënten vervaardigd. Alle kazen van De Oude Streek zijn de moeite waard, van de romige Machedoux in zijn donzige witschimmeljas tot de brie-achtige Machemat. En van de harde geitenkazen met hun milde en romige zuivel tot de Machetin. Dit laatste kaasje is Kuppens nieuwste uitvinding en haar antwoord op de Franse crottin.

Bron: NRC Q | 19 januari 2015

Geef een reactie